ISO 22000 : la norme qui régit le management de la sécurité des denrées alimentaires

L’importance de la sécurité alimentaire

Pour l’organisation mondiale contre la faim, « la sécurité alimentaire est assurée lorsque les individus ont à tout moment la possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener une vie saine et active ».

La sécurité alimentaire repose sur 4 piliers :

• la disponibilité des aliments en quantité suffisante :
• l’accès aux aliments (physiquement et économiquement) ;
• l’utilisation (qualité de l’eau et nutritionnelle, hygiène, répartition des rations…) ;
• la stabilité des 3 éléments dans le temps.

Chaque année, plus de 600 millions de personnes sont intoxiquées par des aliments insalubres selon l’Organisation mondiale de la santé. Les crises récentes dans le domaine alimentaire, avec des rappels de produits et des intoxications alimentaires graves pouvant mener jusqu’au décès, ont fait reculer la confiance des consommateurs. La sécurité alimentaire vise justement à améliorer l’hygiène et l’innocuité des aliments. Des normes applicables à l’international assurent un niveau de protection élevée des consommateurs tout en respectant les enjeux économiques.

Qu'est ce qu'une chaîne d'approvisionnement alimentaire ?

La chaîne d’approvisionnement alimentaire désigne l’ensemble de la filière agroalimentaire, depuis la production (élevage, culture) jusqu’à la consommation en passant par l’industrie de transformation, les métiers de bouche, le transport et la distribution. On parle aussi de « fourche à la fourchette ». Cette chaîne peut être perturbée par de multiples causes : les crises sanitaires comme la Covid-19 ou des épidémies, des conditions météorologiques extrêmes, l’approvisionnement énergétique, des conflits géopolitiques comme on l’a vu avec l’Ukraine.

Depuis 2006, la réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments a simplifié les textes applicables, réunis dans ce qu’on appelle le « paquet hygiène ». L’objectif est d’harmoniser le niveau de sécurité sanitaire de la filière, mais aussi de lutter contre le gaspillage alimentaire.

L'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP) : un élément clé

L’HACCP (hazard analysis critical control point) est une méthode pour analyser les dangers et maîtriser les points critiques de la chaîne agroalimentaire. Créée dans les années 60, cette méthode se décompose en 7 principes :

• l’analyse des dangers concernant la sécurité des aliments (par exemple la contamination par des micro-organisme) ;
• l’identification des points critiques (par exemple l’élimination des micro-organismes grâce à un traitement à haute température) ;
• l’établissement des limites critiques à ne pas dépasser pour un danger (dans notre exemple, la température minimale à atteindre pour garantir l’élimination des bactéries) ;
• la mise en place d’une procédure pour surveiller les points critiques et s’assurer qu’ils sont remplis (pour notre exemple, ce peut être la mesure de température sur l’aliment) ;
• la définition d’actions correctives et leur mise en œuvre si la limite critique n’est pas assurée (par exemple chauffer une nouvelle fois l’aliment) ;
• la vérification que la correction a été efficace (nouvelle mesure par exemple) ;
• la documentation des mesures afin de prouver leur mise en place lors de contrôles.

Les exploitants du secteur alimentaire (en dehors de la production primaire) sont dans l’obligation d’appliquer des procédures fondées sur l’HACCP (règlement CE n°852/2004).

La norme ISO 22000, finalisée en 2018, rassure tous les acteurs de la chaîne d’approvisionnement en denrées alimentaires.

Qu'est-ce que la norme ISO 22000 ?

La norme ISO 22000 « définit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires dont la conformité à la norme peut être certifiée ». Concrètement, elle aide les acteurs de la filière à identifier et maîtriser les risques menaçant les denrées alimentaires. Son utilisation permet à une entreprise de démontrer qu’elle est apte à garantir la sécurité alimentaire des denrées qu’elle fournit ou distribue.

Quels sont les bénéfices de cette norme ?

La norme ISO 22000 permet de mettre en place un système de management pour améliorer la prévention et l’amélioration continue. Sa compatibilité avec les autres normes ISO fait gagner du temps en facilitant le dialogue entre les différents acteurs (fournisseurs, clients, consommateurs).

Les bénéfices de la norme ISO 22000 sont nombreux :

• pouvoir respecter les exigences réglementaires avec des processus reconnus internationalement ;
• gagner la confiance des fournisseurs et des consommateurs ;
• savoir éliminer les risques potentiels en mettant en place des contrôles et des actions correctives ;
• mieux contrôler la qualité des produits ;
• avoir un personnel formé aux principes d’hygiène et sécurité alimentaire, aux procédures HACCP et aux réglementations en vigueur ;
• améliorer ses indicateurs et son image (taux de non-conformité réduit, satisfaction des clients…).

Quels sont les secteurs couverts par la norme ISO 22000 ?

La norme ISO 22000 s’applique à tous les acteurs directs et indirects de la chaîne alimentaire : aux producteurs d’aliments et entreprises de transformation des aliments, mais aussi aux transporteurs et opérateurs chargés du stockage des denrées ainsi qu’aux points de vente et aux fournisseurs d’emballages, d’ingrédients ou d’additifs.

Il n’y a pas de limite de taille, de statut ou de zone géographique. Actuellement, près de 32 000 acteurs sont certifiés dans le monde, dont 600 en France selon l’Afnor.

Quels sont les grands principe de la norme ISO22000 ?

La norme ISO 22000 guide les organisations dans la mise en place d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). Elle s’appuie sur le cycle PDCA utilisé dans de nombreuses autres normes : planifier-réaliser-vérifier-agir (plan-do-check-act en anglais).

Les grands principes de l’ISO 22000 sont de :

• pouvoir identifier et évaluer toute situation à risque pour l’aliment et à n’importe quel stade ;
• pouvoir prendre les mesures nécessaires pour les corriger ;
• garantir la traçabilité de tous les maillons de la chaîne alimentaire

Mettre en place l’ISO 22000 dans une organisation intéresse deux acteurs majeurs. D’une part, la direction fixe les grands axes du système, les objectifs et la politique de sécurité des denrées alimentaires. D’autre part, l’équipe pluridisciplinaire HACCP doit être constituées de personnels de l’entreprise qui assureront la partie opérationnelle de la mise en place de la norme.

Quelles sont les étapes pour la mise en place de l'ISO 22000 ?

L’équipe HACCP suit 5 grandes étapes pour mettre en place la démarche de normalisation :

• création de programmes pré-requis pour planifier le système de management ;
• état des lieux de la matière première et des produits finis, des usages et des diagrammes de production ;
• analyse des dangers pour les identifier, les évaluer et savoir comment les mesurer ;
• élaboration des programmes prérequis opérationnels (PRPo) et du plan HACCP ;
• mise à jour et vérification du processus.

Comment se déroule la certification et l'audit des entreprises ?

Une fois la démarche mise en place, l’organisation peut demander sa certification, auprès d’un organisme agréé par le COFRAC. La certification ISO 22000 se déroule sous forme d’audits indépendants et rigoureux.

L’audit initial se déroule en deux étapes. La première consiste à visiter les lieux pour comprendre le processus de production, les produits et les enjeux de sécurité. L’auditeur réalise une revue documentaire du SMSDA, du plan HACCP, des PRP… et s’imprègne des spécificités de l’organisation.

La deuxième étape est constituée d’une enquête sur le terrain pour observer les processus et s’entretenir avec le personnel. Le but est de relever les non-conformités. L’auditeur vérifie ensuite la bonne application et le pilotage de l’HACCP et des PRP.

Pour finir, une méthode d’amélioration permanente est définie, avec des outils d’autodiagnostics, des indicateurs et des tableaux de bord. La certification est délivrée pour une durée de 3 ans et peut être renouvelée avec un nouvel audit.

Utilisation de l’air comprimé dans l’industrie agroalimentaire

L’air comprimé est considéré comme une source d’énergie sur la majorité des sites industriels où il est utilisé. Dans le secteur alimentaire, son emploi est bien différent. Il est, en effet, utilisé dans de nombreuses applications : conditionnement de bouteilles, remplissage, capsulage, refroidissement de fluide réfrigérant, réservoir de fermentation, pressurisation, nettoyage… Il peut ainsi se retrouver en contact avec les aliments voire même y être incorporé.

Une certification garantissant la qualité de l’air

Pour assurer la sécurité alimentaire, certains fournisseurs d’air comprimé ont alors choisi cette norme. Ils appliquent les principes de l’analyse HACCP pour réduire et maîtriser les risques de contamination.

• Les contaminants potentiels sont analysés et repérés.
• Les CCP sont identifiés sur chaque niveau de la chaîne alimentaire utilisant de l’air comprimé.
• En guise de mesures préventives, un équipement de filtration et de séchage est installé pour garantir la purification de l’air.
• Une surveillance continue est appliquée avec des analyses régulières de l’air.

Très rigoureux, le plan HACCP est un gage de qualité. Utilisant des procédures parfaitement transparentes, une documentation est toujours associée et disponible : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui sert de justificatif en cas de contrôle de la DDPP.

Alors que les chaînes alimentaires sont de plus en plus longues et complexes, la norme ISO 22000 impose des exigences strictes pour garantir la sécurité alimentaire. Si son application n’est pas obligatoire avec l’air comprimé, c’est dans l’industrie agroalimentaire, un gage de qualité et de confiance pour les fournisseurs qui tend à se normaliser.