Face aux défis de l’industrie de l’agroalimentaire (sécurité et hygiène alimentaires, qualité des produits transformés et surgelés mais aussi coûts élevés de l’énergie et économies d’eau), les entreprises ont aussi recours à une autre méthode de traitement thermique, le blanchiment. Celle-ci est utilisée pour inactiver les enzymes présentes dans les légumes et les fruits frais mais également les champignons, le riz, certains poissons et certaines viandes afin de préserver leur couleur, leur texture et leur goût ainsi que leur valeur nutritive. Ce procédé se traduit par l’immersion des aliments dans de l'eau bouillante ou de la vapeur pendant une courte durée. Il se révèle aussi idéal – au passage – pour retirer les épluchures ou la peau des aliments.
Il existe plusieurs types de blanchisseurs : à l’eau, à vapeur, à l’eau et à la vapeur et à vapeur dite forcée, une solution qui peut se révéler pertinente en matière de consommation d’énergie vapeur. Il existe aussi des machines à blanchir rotatives, à vis et à tambour. Dans tous les cas, ces équipements sont composés d’une première unité permettant la montée en température et d’une seconde dédié au refroidissement des aliments.
En matière de maintenance et d’entretien, de la même manière que les autres machines de stérilisation et de pasteurisation, l’hygiène devant être irréprochable, le nettoyage s’impose. Tout comme c’est le cas du contrôle du convoyeur, de la tuyauterie, de l’arrivée de l’eau et de sa montée en température, mais également les organes mécaniques et électriques (moteur, alimentation, variateur, vannes, buse venturi permettant de chauffer l’eau, vis, pales, tube axial pour les machines rotatives et à tambour, centrale hydraulique, vérins, purgeur…). Les moyens de contrôle (température, débit, vitesse...) sont souvent intégrés à la machine d’où la nécessité d’une visite périodique pour s’assurer du bon fonctionnement de l’équipement.
Les avantages sont multiples et résident notamment, outre le faible risque de contamination des aliments, dans leur blanchiment uniforme, le rendement et la flexibilité qu’apportent ce type de machines, en fonction des besoins de l’industriel.