Les principales normes en agroalimentaire : EPI, locaux, équipements industriels

Les normes utilisées dans l’industrie agroalimentaire sont le plus souvent internationales, définies par l’Organisation internationale de normalisation (ISO). La plus importante est la norme ISO 22000 régissant la sécurité des aliments et définissant le protocole HACCP. Les normes ISO 9001 relative à la qualité et ISO 14001 concernant le management environnemental sont également importantes à prendre en compte.

De cette norme découle la démarche HACCP (hazard analysis critical control point) qui consiste à analyser les dangers et les points critiques pour parvenir ensuite à les maîtriser. Le protocole détaille 7 principes permettant d’identifier, d’évaluer et de contrôler les risques sur la sécurité alimentaire. L’HACCP n’est pas une norme à proprement parler, mais il est appliqué dans les faits par l’immense majorité des entreprises du secteur.

La norme ISO 9001 ne s’adresse pas en particulier aux acteurs de l’agroalimentaire, mais s’applique dans tous les secteurs. Elle permet aux entreprises de maîtriser la qualité de leurs produits et de leurs services grâce à un système global structuré.

Cette norme implique d’identifier les processus constituant le système de l’entreprise, puis de définir la politique et les objectifs qu’elle poursuit, en assurant leur cohérence avec l’attente des consommateurs.

La norme ISO 9001 sur le management global de l’entreprise complète ainsi l’ISO 22000 qui s’attache particulièrement à encadrer la sécurité alimentaire. Ce sont donc deux normes différentes et complémentaires.

La norme ISO 14000 ajoute encore une couche de maîtrise sur la qualité en incitant les entreprises à gérer et réduire les effets sur l’environnement de façon continue. Elle fournit un cadre qui englobe divers aspects, depuis l’utilisation des ressources jusqu’à la gestion des déchets. L’objectif est de réduire l’empreinte environnementale et la pollution.

Comme la 9001, l’ISO 14001 n’est pas limitée au secteur agroalimentaire, mais s’applique à toute entreprise, quels que soient sa taille, sa localisation ou son chiffre d’affaires. La norme demande également à ce que les résultats soient mesurables et les progrès tangibles.

Dans l’industrie agroalimentaire ou dans la restauration, l’hygiène est impérative, qu’il s’agisse des locaux de production, de stockage, de distribution ou les moyens de transport. La propreté des sites passe par des procédures et des protocoles spécifiques :

• nettoyer régulièrement les surfaces, matériels et ustensiles en contact avec les aliments ;
• stocker les denrées dans des lieux appropriés, garantissant le respect de la chaîne du froid le cas échéant et les exigences de température ou d’hygrométrie ;
• équiper les lieux d’installations limitant le contact des aliments avec leur environnement (porte va-et-vient, rideaux à lanières souples, tunnels…).

Ces moyens garantissent un niveau sanitaire conforme aux exigences des différentes normes.

Les locaux doivent aussi comporter des systèmes de dépoussiérage pour filtrer la poussière de l’air ambiant et limiter les contaminations.

Les équipements de protection individuelle (EPI) en agroalimentaire ont deux objectifs : protéger le salarié qui manipule les produits, mais aussi garantir la sécurité sanitaire des aliments manipulés en évitant toute contamination.

Les risques chimiques sont liés à la présence d’agents biologiques (bactéries, champignons, virus…) qui peuvent générer des infections, des irritations ou des intoxications. Pour s’en prémunir, les salariés doivent protéger les parties du corps exposées, mais aussi le visage ou les voies respiratoires.

Les risques liés aux températures varient en fonction de l’activité. Dans des entrepôts ou la production, le salarié peut être exposé à des températures très basses (environnement réfrigéré) ou très hautes (cuisson, vapeur d’eau…). Ils doivent en conséquence être munis de vêtements de travail adaptés.

Les risques mécaniques sont également nombreux en agroalimentaire. Les coupures, chocs, écrasements ou autres blessures nécessitent de porter des gants, des lunettes et des chaussures de sécurité.

Les environnements agroalimentaires sont enfin généralement très bruyants du fait de la présence de machines de production et demandent le port de protections auditives (casques ou bouchons d’oreilles).

L’entreprise se doit de fournir à tous les salariés les EPI nécessaires à l’exercice de leur métier dans de bonnes conditions. Dans les industries agroalimentaires, les EPI doivent en plus allier l’hygiène à la sécurité, tout en étant faciles d’entretien. Ils sont adaptés à la production, au stockage et au transport des aliments.

Le matériel et les machines utilisées dans les locaux de fabrication agroalimentaires sont bien entendu concernés par les normes d’hygiène et de propreté. La conception des machines doit permettre un entretien régulier aisé et rapide, par exemple en autorisant le démontage pour le nettoyage. Certains peuvent même intégrer des buses de lavage.

Les matériaux utilisés pour fabriquer les machines doit faire l’objet d’une sélection rigoureuse. Les fabricants privilégient des matières lisses, inertes, non adsorbantes et adaptées au contact alimentaire.

L’étanchéité est aussi un critère essentiel, qu’il s’agisse des fluides (huile, eau…) ou des gaz, notamment l’air comprimé qui représente un fort vecteur de contamination. Enfin, les machines doivent être correctement entretenues pour conserver un état optimal de fonctionnement et éviter des fuites par exemple.

En agroalimentaire, les normes ISO 22000, ISO 9001 et ISO 14000, sont essentielles pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Elles imposent des exigences strictes en matière d’hygiène des locaux, de port d’équipements de protection individuelle (EPI) et de qualité des équipements industriels. La conformité à ces normes est indispensable pour préserver la santé des consommateurs et assurer la compétitivité des entreprises dans un marché mondial exigeant. En investissant dans le respect de ces normes, les acteurs de l’agroalimentaire démontrent leur engagement envers la qualité et la sécurité, tout en renforçant leur position sur le marché.