Quels sont les moyens techniques pour garantir l'hygiène ,la traçabilité alimentaire et la sécurité des aliments ?

En réponse aux différents scandales sanitaires qui se sont succédé, notamment depuis les années 1980 et encore aujourd'hui, la filière agroalimentaire a dû s’armer pour renforcer la qualité et surtout la sécurité des process, de l’arrivée des matières premières au conditionnement des produits finis, en passant par le stockage de la matière, des aliments et surtout les étapes de la production. Dans ce contexte, la traçabilité des denrées alimentaires est devenue un élément essentiel. Celle-ci permet en effet de garantir la sécurité alimentaire des produits tout au long de leur parcours, de la production à la consommation, en respectant les normes haccp. Mais qu'est-ce que la traçabilité alimentaire et quels enjeux de sécurité et de santé y sont associés ?

Tout d’abord, avant même d’évoquer sa traçabilité, redonnons des éléments de définition sur le terme de « denrée alimentaire ». Définie selon le règlement (CE) n° 178/2002, une « denrée alimentaire » (ou « aliment ») est « un produit ou une substance pouvant être ou non transformée ou partiellement transformée ». Il s’agit également d’une « substance destinée à être ingérée ou raisonnablement susceptible d'être ingérée par l'être humain ». On retrouve donc derrière cette définition de denrée alimentaire tout aliment comestible et solide par un être humain mais aussi les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, « intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement ».

Mais revenons à la traçabilité des denrées alimentaires afin de mieux comprendre son importance. La traçabilité consiste à pouvoir retracer l'origine et le parcours d'un produit alimentaire à travers toutes les étapes de sa production, de sa transformation, de sa distribution, jusqu'à la vente auprès du consommateur. Cela permet de garantir la qualité, l'authenticité et la sécurité des aliments en assurant une meilleure gestion des risques sanitaires et en facilitant les rappels de produits en cas de problème. En d’autres termes, à toutes les étapes de la « vie » d’une denrée alimentaire, on doit être en mesure de suivre sa trace grâce à un numéro de lot.

Tout d’abord, avant même d’évoquer sa traçabilité, redonnons des éléments de définition sur le terme de « denrée alimentaire ». Définie selon le règlement (CE) n° 178/2002, une « denrée alimentaire » (ou « aliment ») est « un produit ou une substance pouvant être ou non transformée ou partiellement transformée ». Il s’agit également d’une « substance destinée à être ingérée ou raisonnablement susceptible d'être ingérée par l'être humain ». On retrouve donc derrière cette définition de denrée alimentaire tout aliment comestible et solide par un être humain. On intègre aussi les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, « intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement ».

La traçabilité consiste à retracer l'origine et le parcours d'un produit alimentaire à travers toutes les étapes de sa production, de sa transformation, de sa distribution, jusqu'à la vente auprès du consommateur. Cela permet de garantir la qualité, l'authenticité et la sécurité des aliments en assurant une meilleure gestion des risques sanitaires et en facilitant les rappels de produits en cas de problème. En d’autres termes, à toutes les étapes de la « vie » d’une denrée alimentaire, on doit être en mesure de suivre sa trace.

C’est tout un cheminement du producteur au consommateur, précise le fabricant SICK. Cela inclut donc la collecte, le transport, le stockage, la transformation, encore le transport jusqu’aux distributeurs et enfin les points de vente.

La traçabilité alimentaire répond à des enjeux évidents en matière de sécurité et de santé publique. Elle permet de prévenir les risques sanitaires et d’éviter les cas de contamination ou de crise alimentaire. L’identification rapide des produits concernés permet de prendre des mesures correctives. La traçabilité intervient donc sur les chaînes de production ou en amont lors de l’étape du transport et du stockage des matières premières dans les cuves et autres réservoirs de stockage tels que les silos composés d’une trémie hermétiquement fermée.

Logiquement confrontée à de nombreuses normes et de réglementations, la filière agroalimentaire et le domaine de la traçabilité des denrées alimentaires sont encadrés par des règles strictes qui varient selon les pays :

• Le règlement (CE) N°178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, y compris la traçabilité des denrées ;
• Le règlement (CE) N° 852/2004 concerne quant à lui l'hygiène de ces denrées et aborde également la traçabilité des produits.
• Le règlement (CE) N° 853/2004 porte sur les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ; et met en avant l'importance de la traçabilité pour ces produits.

Il est essentiel pour les entreprises du secteur agroalimentaire de se conformer à ces normes pour garantir la sécurité et la qualité des produits, assurer la conformité réglementaire et ainsi éviter les sanctions et garantissent la sécurité des produits. Enfin, appliquer les règles – et le faire savoir, notamment à travers l’étiquetage des produits – permet de renforcer la confiance des consommateurs dans un secteur parfois éclaboussé par les scandales sanitaires.

La traçabilité des denrées alimentaires passe par le respect de plusieurs étapes essentielles.

1. L’identification des produits

Chaque produit doit recevoir un identifiant unique afin de pouvoir être suivi tout au long de la chaîne de production. Cet identifiant peut être matérialisé par un code-barre, un QR Code (data matrix ECC 200 normalisé pour l’industrie) ou une puce RFID, selon les cas.

2. L’enregistrement des informations

Cette étape est essentielle pour le recensement des données relevant de l'origine du produit, sa transformation et la distribution des produits. Chez SICK, les dernières innovations permettent d’associer la traçabilité au contrôle qualité :

On nous demande régulièrement de pouvoir réaliser d’autres contrôles en même temps qu’on trace le produit. Par exemple, en pharmaceutique, on doit pouvoir vérifier que le bon médicament est placé dans la bonne boîte avec la bonne notice.

3. Le suivi et l’enregistrement des mouvements

Chaque étape du parcours des produits est documentée afin d’en assurer la traçabilité. SICK développe par exemple des puces RFID avec géolocalisation qui permettent de suivre les déplacements d’un produit.

Une puce de localisation est installée sur la palette, qu’on associe à un lieu de stockage. Si la palette est déplacée, la puce sait se localiser « toute seule ». Ça évite à l’opérateur d’avoir à rescanner la palette dans son nouvel endroit de stockage.

En cas de campagne de rappel, les produits identifiés peuvent – et doivent – être rappelés rapidement.

Les méthodes de traçabilité incluent l'utilisation de codes-barres, d'étiquetage, de systèmes de Radio-Fréquence Identification (RFID) afin de retracer les produits de manière précise et efficace.

Contrairement à ce qu’on peut penser, les trois systèmes cohabitent parce qu’ils sont complémentaires, précise SICK.On choisit entre les trois selon plusieurs critères : l’environnement dans lequel se trouve le produit, des données dont on a besoin et des moyens techniques dont dispose les différents intervenants pour lire les éléments d’identification. Dans 99% des cas, le code-barre ou le QR Code suffit.

Utilisés depuis de nombreuses années, les codes-barres et l'étiquetage jouent un rôle crucial dans la traçabilité alimentaire en permettant une identification rapide et précise des produits (en informant du lieu de production et de la date d’expiration).

Le code-barre en binaire permet d’avoir 15 à 20 caractères et ne permet d’avoir que des informations relativement réduites, mais souvent suffisantes s’il faut juste le nom du produit et sa référence par exemple.

Les QR Code sont normalisés dans l’industrie et permettent d’apporter beaucoup plus d’informations.

Les informations sont aussi cryptées deux fois dans le QR Code : s’il y a une détérioration de l’impression, il est encore possible de lire les données, ce qui n’est possible avec le code-barre.

Par contre, le QR Code coûte plus cher, mais son autre avantage est aussi de pouvoir être scanné par le consommateur, « par exemple pour obtenir un mode d’emploi, une étiquette plus étoffée ou d’autres données comme la provenance géographique ou les allergènes ».

Depuis plusieurs années, les systèmes RFID (Radio-Frequency Identification) offrent une solution plus avancée. Elles permettent une lecture sans contact et en temps réel des informations sur les produits et améliorent ainsi l'efficacité des processus de traçabilité. L’intérêt de la RFID réside avant tout dans sa rapidité d’exécution et dans le fait qu’elle requiert beaucoup moins d’intervention humaine (et donc de risques d’erreurs).

Aussi, en matière de traçabilité cette fois et de remontées des informations, les données sont directement envoyées dans le système informatique de l’entreprise (tel que l’ERP). Enfin, l’absence de papier permet de réduire les charges administratives et, là encore, les risques d’erreur dans la saisie des informations en cas de problème. La puce RFID est un tag électronique qui dispose d’une mémoire intégrée, précise SICK. On peut donc la lire, mais aussi écrire de nouvelles données

Autre solution en temps réel, les systèmes de gestion de la chaîne d'approvisionnement utilisent des logiciels spécialisés pour enregistrer et suivre les mouvements des produits.

Les dispositifs de traçabilité en temps réel, tels que les capteurs connectés et autres IIoT, offrent une surveillance continue des produits tout au long de leur parcours. Ces multiples informations peuvent notamment remonter en temps réel dans un logiciel de MES (Manufacturing Execution System), solution permettant de piloter le process en temps réel et d’identifier n’importe quelle défaillance de la ligne de production, au niveau du stockage ou du conditionnement des produits. Ce système se traduit par l’installation de boîtiers directement sur les machines et remontant en temps réel les données de vibration, de température, de pression et tout autres éléments paramétrés en amont.

Enfin, concernant les innovations à venir en matière de traçabilité, il semble important de mentionner l'utilisation croissante de la blockchain, une technologie de stockage et de transmission d'informations transparente et sécurisée. Objectif ? Garantir l'authenticité des données de traçabilité et se rapprocher davantage du risque zéro.