Industries agroalimentaires, un secteur à risques

Des métiers physiques

Les métiers de l’agroalimentaire se caractérisent par un niveau élevé de risques d’accident du travail, de plus de 50% par rapport à la moyenne de l’ensemble des activités professionnelles. Les salariés des IAA occupent fréquemment des postes qui impliquent des manutentions manuelles répétitives, des ports de charges lourdes et les postures de travail contraignantes (debout). Ces situations restent très fréquentes malgré l’automatisation grandissante du secteur. Les salariés sont parfois exposés au risques liés au travail au froid, que ce soit en chambre froide, en entrepôt ou à l’extérieur, parfois dans des milieux humides et soumis à des courants d’air (pêche).

Ces conditions favorisent l’apparition de troubles musculosquelettique (TMS), lesquels sont également engendrées par les cadences en flux tendu. 25 % des TMS reconnus comme maladies professionnelles concerne l’agroalimentaire.

Par ailleurs, les salariés sont exposés régulièrement aux produits chimiques pendant les opérations de nettoyage et de désinfection, qui sont essentielles et réglementées dans ces secteurs. Cette exposition peut engendrer des affections de la peau ou respiratoires.

Les filières viande et boulangerie concentrent les risques

La filière viande de boucherie et de volaille est de deux à trois fois plus exposée aux risques d’accident du travail et de maladies professionnelles que la moyenne nationale des autres activités. Ces métiers souffrent d’une mauvaise image des conditions de travail, qui pénalise fortement l’organisation des entreprises. Ces dernières rencontrent un important problème de turnover, d’absentéisme et ses salariés sont soumis à un stress intense. Les contraintes de travail y sont importantes : ambiances froides ou bruyantes, horaires décalés et manutentions nombreuses.

L’abattage et la découpe sont les activités qui concentrent les risques les plus élevés. Les glissades et les chutes de plain-pied, dues principalement à la présence d’eau, de gras ou de sang sur les sols constituent 20 % des accidents avec arrêts de travail. De nombreuses blessures sont liées aux outils de découpe, comme les machines à trancher ou les scies, lors des périodes de production, de nettoyage ou de maintenance. En outre, la manutention de carcasses lourdes, sur des parcours longs, est susceptible de provoquer des déchirures musculaires, des lombalgies, des hernies discales, etc.

Les difficultés sont telles qu’il existe des partenariats entre l'Assurance Maladie - Risques Professionnels et ces filières, afin de travailler sur la prévention des TMS. Il est centré sur le pouvoir de coupe d’un couteau et l'amélioration de la conception des locaux afin de prévenir les chutes et glissades de plain-pied, les risques liés à l'ergonomie et aux circulations. Des procédures spécifiques d'information, d'accompagnement et de formation des salariés sont misent en place.

La filière boulangerie/pâtisserie est-elle aussi confrontée à des problèmes de sécurité majeurs, les salariés étant exposés aux risques de brûlures avec l’utilisation de fours et de matériels de cuisson ainsi que des ustensiles, parfois sans isolation thermique (manches, poignées).

Mais ce sont surtout les affections respiratoires qui sont en cause, les boulangers représentent un quart des salariés en France qui en sont atteints. Ces affections sont souvent liées aux poussières de farine en suspension dans l’air provoquées par le fleurage, le saupoudrage des plans de travail pour éviter que la pâte ne colle. Elles sont aussi soulevées par le balayage et l’utilisation de soufflettes pour le nettoyage. Si les farines sont la première cause d’asthme professionnel, elles peuvent également être impliquées dans des départs d’incendie ou d’explosion.

Les IAA, un secteur à l’épreuve de la sécurité sanitaire

De la réception des matières premières à l’expédition des produits finis, toute la chaine de production de denrées alimentaires est concernée par le risque de contamination. Les IAA sont soumises à des exigences sanitaires strictes et contraignantes.

Afin d’assurer la sécurité sanitaire des denrées, les activités sont séparées selon deux catégories : les activités dites propres, qui impliquent des mesures barrières pour protéger les produits, et les activités dites sales, qui correspondent aux zones de conditionnement, de réception/expédition, de maintenance et d’évacuation des déchets. Les équipements de travail et l’aménagement des locaux doivent être conçus en amont pour être facilement nettoyables, adaptés à un contact alimentaire et compatibles avec des ambiances humides voire corrosives. Des équipements spécifiques sont nécessaires tels que des capteurs de température pour le respect de la chaîne de froid, des portes va-et-vient conçues avec des matériaux respectant les normes alimentaires et résistantes aux chocs ou encore des rideaux et des portes à lanières isolantes du froid comme du chaud pour les halls de production ou les chambres froides.

La sécurité sanitaire des denrées alimentaires est une question de santé publique ; toutes les entreprises des industries agroalimentaires sont très concernées par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des locaux. Les salariés sont familiers avec les nombreuses procédures et consignes pour lutter contre différentes sources de contamination. Ils sont formés au respect des règles d’hygiène, au principe du HACCP, aux gestes et postures adaptées. Tous les salariés sont concernés et pas seulement ceux qui manipulent les aliments, ils doivent porter des vêtements spécifiques pour éviter toute contamination, tels que tablier, charlotte, manchettes, gants, couvre-chaussures, etc.

Des industries sous l’égide d’une norme internationale

Applicables à tous les types de producteurs, la norme ISO 22000 « définit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle explique les moyens qu’un organisme doit mettre en œuvre pour démontrer son aptitude à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire afin de garantir que toute denrée alimentaire est sûre. »

Depuis 2006, la norme ISO 22000 impose à toute les IAA la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour assurer l’hygiène des aliments. Cette méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments comprend 7 étapes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise des dangers, ainsi que des points critiques pour leur maîtrise.

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